【分享】豆干業者:外衣鮮艷未必好,咖啡色豆干才天然 

 
2013-06-10 21:05發表 #1樓
資料來源:上下游



本文摘要:豆干可分為原色白豆干和上色過的豆干;豆腐碾壓水份之後就成豆干,呈現暗白色,但是白豆干水分多、易腐壞,傳統作法為用俗稱「醬色」的焦糖煮過上色,減少豆干水分,延長保存時間,「大溪豆干根本不用色素砸自己招牌。」。(右兩種為天然糖烏上色的豆干,左一為添加食用色素的豆干)

端午節快到了,許多人忙著上市場買豆干包粽,卻傳出有不肖業者在豆干使用工業染料。以豆干聞名的桃園大溪豆干老店澄清,傳統豆干都是用俗稱「醬色」的焦糖染色,是從天然蔗糖提鍊出來,染過的豆干呈黃褐色或咖啡色;有些豆干顏色金黃鮮艷,是因添加了食用黃色色素,更惡劣的廠商則會用工業「皂黃」染色,消費者應避免選購顏色太過鮮艷的豆干。

傳統豆干不用色素

假日的大溪老街人潮洶湧,但民眾出手買豆干卻不像以前那麼爽快,劈頭先問:「你們有加工業色素嗎?」店家趕緊澄清,傳統豆干不加色素。

政府法令允許製作豆干可添加食用黃色色素4、5號;但日前檢調查出,不肖業者為了節省成本,購入油漆用的皂黃、染製豆干,食用色素一公斤價格600多元,工業皂黃僅300元,足足賺了一倍黑心錢,消費者食用過多,恐有傷肝疑慮。

雖然豆干可以合法使用色素,但許多大溪老店嗤之以鼻。萬里香豆干在大溪開店近百年,土生土長的老闆娘江秋雲,一看到顏色鮮黃的豆干就說:「大溪人從來不吃這種豆干啊!」她解釋,豆干可分為原色白豆干和上色過的豆干;豆腐碾壓水份之後就成豆干,呈現暗白色,但是白豆干水分多、易腐壞,有人就用俗稱「醬色」的焦糖煮過上色,減少豆干水分,延長保存時間,「大溪豆干根本不用色素砸自己招牌。」。



在大溪住了60幾年的江秋雲說,當地人根本不會吃添加色素的豆干,更不會加色素砸自己招牌(右兩種為天然糖烏上色的豆干,左一為添加食用色素的豆干)



豆干原色是暗白色,但因水分多,保存不易,多半會添加糖烏上色,減少水分,延長保存期限

天然焦糖染的豆干顏色呈咖啡色

醬色的台語俗稱為「糖烏」,顧名思義是黑色的糖。生產豆干四十多年的林宜政,工廠裡除了豆香,滿是焦糖的淡淡香味,他舀起一勺濃稠的糖烏解釋:蔗糖用小火慢煮,會漸漸變得像麥芽糖一樣粘稠,略帶苦澀,類似甜點裡常常吃到的焦糖,業者又稱為糖烏,除了豆干,許多封肉、醬油為了賣相也會添加。

白豆干做好後,一疊疊浸入糖烏水裡,一般較淡色的豆干大約煮5分鐘,深色的黑豆干則要煮15分鐘,煮越久就越縮水,所以黑豆干咬起來較Q彈,保存期限也比黃褐、白色豆干來得長;但煮過頭,豆干會變苦,因此顏色深淺和濃度控制,是每個老師傅的壓箱祕訣。

一桶25公斤裝的糖烏,大約600元起跳,看似比色素便宜,但由於都是真材實料,林宜政一天就要用掉半桶多,實際的成本比色素要高出許多,天然糖烏染出的豆干有著淡淡清香,帶著些許甜味,「這是大溪豆干的傳統啊!」



林宜政每天都用天然糖烏上色,一疊疊做好的白豆腐經過5分鐘熬煮後,成為右下角的黃豆干



糖烏由焦糖熬煮,顏色呈深咖啡色,業者會再加水稀釋,但絕不可能染出鮮艷的黃色

選豆干眼手並用,避免顏色太過鮮艷

由於豆干的台語近似「官」,成為許多人拜拜首選,國人為求吉利又喜歡鮮艷的黃色。萬里香第四代老闆簡弘倫呼籲民眾,不要為了豆干賣相犧牲健康,若要買到天然豆干,除了從表面顏色判斷,購買時不妨「眼手並用」。

簡弘倫表示,用天然糖烏染的豆干、較易脫色,若手打濕去摸,可能會沾染少許糖烏,剖面的顏色是原先的白豆干;色素染的豆干,剖面則較易滲進顏色;此外,豆干放久會出水,民眾也可觀察攤位上水的顏色,若是呈現淡淡的咖啡色,表示應是用天然糖烏上色;色素較不易溶於水,若看到水很透明,就要注意豆干可能用色素染的。

除了色素問題,江秋雲也提醒,豆干蛋白質高,放在室溫幾個小時,就會腐壞出水,摸起來溼黏;有些業者會泡雙氧水防腐,豆干摸起來比較澀,消費者挑選時,可以用手輕摸看看。



左一為黑豆干,使用糖烏上色較久;中間為添加色素的豆干,已經滲進豆干剖面;右一為黃褐色豆干,使用糖烏上色約五分鐘